PATÉ DE PERDIZ

jueves, diciembre 26, 2013

 Seguramente la mayoría de vosotros estaréis como yo, con algo de empacho de la cena de Nochebuena y la comida de Navidad, pero eso no significa que ya hayamos terminado, son muchos los días de fiesta que aún quedan y muchas las ideas que traer aún por aquí. Este paté hasta el año pasado ni lo había probado ni siquiera me atraía hacerlo. La suerte que tuve para enamorarme de él fue probarlo en casa de Begoña hace un año. Y fue tanto lo que nos gustó, sobre todo a Laura que no paraba de comerlo, que decidí prepararlo. La Navidad pasada se me echó el tiempo encima y buscando las perdices me quedé sin hacerlo. Este año encontré las perdices congeladas y me traje dos a casa para escabecharlas y posteriormente preparar el paté con ellas. Debo decir que ni es barato hacerlo y además ya que tenemos que preparar con anterioridad las perdices en escabeche la preparación es algo laboriosa. Si os queréis orientar un poco yo conseguí cada perdiz a 4,75 €, y para hacer la receta son necesarias dos, por lo que sólo en codornices os gastaréis 9,5€ aproximadamente. Eso si, os sale bastante cantidad de paté, todo el que veis en la foto, por lo que si queréis preparar la mitad sólo tendríais que comprar una. Pero ya que vais a preparar el escabeche lo suyo que hagáis alguna más, bien para el paté o bien para tomarla en escabeche.


 INGREDIENTES:

  • Para las perdices en escabeche (la receta también de Begoña):
  • 2 perdices
  • 1 vaso de aceite de oliva
  • 1/2 vaso de vinagre de vino blanco
  • Media cebolla
  • Media cabeza de ajos
  • Una zanahoria
  • 1 hoja de laurel
  • Pimienta negra
  • Romero
  • Tomillo
  • Sal y agua
  • Para el paté de perdiz (algunas modificaciones con respecto al de Begoña por algún cambio de ingrediente  que no tenía en casa):
  • 2 perdices en escabeche (podéis comprarlas ya, aunque sin duda si las hacéis en casa será mucho mejor el resultado)
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 diente de ajo
  • Una manzana fuji
  • 1/2 plátano
  • 4 champiñones
  • 200 gr. de higaditos de pollo
  • 100 gr. de tocino ibérico
  • 100 ml. de vino Montilla Moriles (podéis poner vino Málaga u Oporto)
  • 1 huevo
  • 200 ml. de nata para cocinar
  • 1 granos de pimienta de Jamaica
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Manteca de cerdo para cubrir el paté

PREPARACIÓN:
El día de antes prepararemos las perdices en escabeche. Lo primero será limpiarlas bien por dentro y por fuera. Cubrimos una cazuela con un fondo de aceite de oliva y doramos las perdices por ambos lados. Sacamos y reservamos. En la misma cazuela ponemos la cebolla en juliana, la zanahoria troceada, los ajos enteros con piel, la hoja de laurel, el tomillo, el romero, los granos de pimienta, el aceite y el vinagre. Introducimos las perdices y cubrimos de agua, sin necesidad que éstas queden cubiertas por completo. Tapamos la cazuela, dejando libre una parte de esta para que vaya evaporando y dejamos una hora y media aproximadamente a fuego bajo-medio. Una vez preparadas pondremos en un recipiente no metálico, cubrimos con el escabeche, dejamos enfriar y tapamos. Reservamos en el frigorífico de un día para otro.
Al día siguiente prepararemos el paté, para ello sacamos la carne de las perdices aprovechando todo, y desechando los huesos. Reservamos algo de líquido del escabeche. Preparamos una bandeja con agua en el horno, para el posterior baño María y encendemos éste a 200º. Mientras, en una sartén amplia sofreímos la cebolla picada y el diente de ajo. Cuando se hayan dorado añadimos también la manzana cortada en daditos, el plátano en rodajas y los champiñones en rodajas también. Salpimentamos y rehogamos todo junto durante unos minutos.


A la misma sartén incorporamos la carne de las perdices, los higadillos de pollo (bien limpios) y el tocino ibérico cortado en trocitos. Dejamos que se frían las carnes, sobre todo los higaditos y le incorporamos el vino. Dejamos reducir unos minutos y añadimos el líquido del escabeche y los granos de pimienta. Dejamos que hierva hasta que reduzca un poco el líquido. Añadimos el huevo y la nata. Removemos unos minutos. Salpimentamos de nuevo y retiramos el fuego. Trituramos con una batidora potente. En mi caso lo hice con la thermomix. Pasamos la mezcla a unos ingredientes aptos para horno, si no tienen tapa taparemos con papel de aluminio e introducimos en el horno, teniendo la precaución de que el agua del baño María no supere la mitad del recipiente para que nunca llegue a entrar agua dentro. Horneamos durante unos 30 minutos. Sacamos del horno, dejamos enfriar totalmente y antes de introducirlos en el frigorífico tapamos con la manteca de cerdo o cualquier otra grasa para protegerlos. Untaremos con unas tostas de pan, sin son caseras como éstas mejor. Y a disfrutar de este rico, aunque, eso si, un poco laborioso, paté.
Como ya sabéis siempre me gusta poner en mis mesas paté casero, este año, en la cena de Navidad hemos tomado este paté y también el foie mi-cuit casero que el otro día os enseñaba. En una buena forma de comenzar una cena sin agobios, simplemente charlando y degustando estos ricos manjares para pasar posteriormente a platos más contundentes.
Feliz jueves.
Lidia.

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10 comentarios

  1. Desde luego el aspecto es insuperable, lo recuerdo, se me quedó lo de echarle manzana y plátano, madre mía... qué rico!

    Lo que te he dicho siempre, algún día nos pondremos con todos ellos.

    Un saludo.

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  2. Como todos tus patés tiene una pinta buenísima! :)

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  3. Tiene que ser un paté riquísimo. Con esos ingredientes y la pinta que tiene seguro que no quedaron ni las miguitas ;)
    Besos!

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  4. Hola, buscando recetas de perdices he encontrado tu blog. te puedo hacer una pregunta, hay que utilizar forzosamente nata, es que mi marido leche y derivados no toma, entonces saca rapidamente el sabor de nata y mantequilla, por lo que muchas recetas el no las toma y yo no voy a comerlo todo. Tengo perdices de caza que me regala un familiar y ya no se como hacerlas, en pate me parece una buena idea, asi cambiamos. Muchas gracias, me quedare a ver tu blog, con tu permiso. Feliz Navidad. Maria Jose.

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  5. Qué maravillosa propuesta Lidia, lo veo un manjar. No cabe duda que es laborioso, pero pienso que el trabajo vale la pena, compensa!!!
    Tomo buena nota. Un besito grande y cúidate mucho guapa!!!

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  6. jo lidia que buena pinta! Me encantan los patés y por supuesto si son caseros mejor que mejor! merece la pena todo el trabajo! besotes y feliz navidad!

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  7. Sin duda que tiene que estar tremendo... un buen paté casero, uf. Yo no hago porque no se lo comería nadie, la verdad, pero a mí me encanta...

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  8. Menudo paté más original y rico que te ha quedado, como para no cogerse una rebanadita!!!

    besazos

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  9. No sé cuándo,pero estáte segura de que este paté lo preparo. La lista de ingredientes es más larga que la de los Reyes de mis hijos cuando eran pequeños, pero no importa. Seguro que el resultado merece sobradamente la pena.
    Raquel

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  10. Lidia ya tengo elite dispuesto a hornearlo, espero que me salga bien, lo que he probado hasta ahora esta exquisito.
    Fantástica la receta.
    Bssss desde Almería

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